Empresas ‘tiradas’ por bueyes – Rte. El Riscal
En el pueblo todo el mundo les conoce como ‘los del Riscal’, aunque Jesús y Javier, hermanos compenetrados, familiar y empresarialmente hablando, dirigen tres empresas diferentes: Riscal S.L, Naturbuey y Valle del Botijas S.L. Son la segunda generación de una empresa provechosa, acrecentada a ritmo de demanda. «Ni más ni menos», dicen tajantes. «Ese ha sido probablemente el éxito del negocio», cuya facturación el pasado año superó con creces el millón de euros.
Su carne cabú, marca registrada, procede de bueyes de ganadería propia; una ganadería insólita que pasta en una finca cercana al restaurante; en Tabanera la Luenga, en la provincia segoviana. Allí se degustan las 150 cabezas de ganado que servirán en la mesa en muy diferentes platos. Pizzas de buey; hamburguesas, salchichas, estofados, morcillos, callos, lengua y las más codiciadas piezas de lomo, solomillo, tapilla y cadera.
«Aquí no hay truco, sólo mucho trabajo e ilusión y, sobre todo, saberse adaptar a los tiempos; hemos aprendido de la gente. Hay que saber oír», subraya Javier García, el veterinario de los dos hermanos que cuida la ganadería. «Trabajar a demanda permite ampliar cuando lo necesitas y saberse adaptar a la crisis ha sido la mejor estrategia empresarial del último decenio», apunta Jesús, el ‘sociólogo’ de la empresa, encargado de El Riscal y del nuevo proyecto bodeguero que cumple su cuarto año.
«El vino llegó para ofrecer, junto a la carne propia de nuestros bueyes, también nuestro propio vino. Hay que buscar lo diferenciador»», apunta certero.
Así han sabido hacerlo los dos hermanos, que acrecentaron y transformaron el pequeño negocio familiar que montó su padre hace 56 años.
Desde su medio siglo cada uno (56 y 54 años) recuerdan aquellos inicios del negocio familiar que sus padres, Jesús García y Petra Álvarez, abrieron en la Plaza Mayor, muy cerca de la iglesia.
En aquel bar y restaurante trabajaron ambos hermanos al tiempo que estudiaban. Después su padre tuvo la feliz idea de trasladar el negocio a la carretera. «En aquel bar se daba de comer castellano: chuletillas y cordero, fundamentalmente», explican.
La ubicación resultó un acicate empresarial, ya que en plena travesía de la carretera que unía Segovia y Valladolid, la Nacional 601 –ahora se circunvala Carbonero El Mayor– la gente hacia parada y se quedaba a comer. Cuentan los dos hermanos al unísono que saber aprovechar las oportunidades forma parte del éxito empresarial de cualquier negocio.
Cuando ellos abrieron el nuevo restaurante, aseguran que el tirón lo aportaban «las pieles del comercio floreciente de Basilio Herrero», cuyo establecimiento se sitúa frente al actual restaurante. «Basilio Herrero y Áurea ejercieron de excelentes embajadores de Carbonero y al que venía a comprar le hablaban de los buenos asados y lo bien que se comía en la localidad y se quedaban en Carbonero en vez de seguir viaje hacia otras zonas de asado con más fama en la economía segoviana provincial», recuerdan. No había llegado todavía el buey que les daría la fama y consolidaría sus balances empresariales.
Hijos de carnicero que vendía cerdo y cordero, Javier era veterinario en la sierra y trajo un día carne de vaca. De la vaca al buey hubo sólo un paso. De tres bueyes, con los que probaron la demanda de este producto, comenzaron a hacer una ganadería que ahora nunca baja de los 150 animales de entre 500 y 1.000 kilos.
«El año de las Olimpiadas (1992), la granja de terneros y vacas nodriza acabó de reconvertirse en ganadería de bueyes», rememora Javier, encargado de comprar los últimos bueyes que quedan por España y Portugal. Empezó haciéndolo con su padre, fallecido en un accidente de tráfico cuando venía de comprar ejemplares.
Esa es la materia prima que garantiza la trazabilidad del género que protagoniza la carta en todas sus variantes. Cada semana sacrifican una decena de bueyes, engordados a base de verduras y cereales primero, y después pradera natural sin limitación. Su carne, será macerada entre 30 y 40 días en cámara frigorífica.
El negocio de los bueyeros está consolidado y para acompañar el ritmo de las carnes se metieron hace cuatro años a bodegueros. La última de las empresas –por el momento– se encuentra en Pesquera de Duero, en el Valle de las Botijas; de ahí que sus vinos hayan sido registrados como VDB. Elaboran un crianza de 14 meses con mezcla de tempranillo y syrah, del que embotellan 10.000 unidades cada año; la misma cantidad que precisan del tinto joven roble con el que a la hora del aperitivo la barra del establecimiento se queda pequeña.
Pero como lo de «saber escuchar al cliente» les ha servido de brújula empresarial, no renunciaron tampoco a hacer blanco verdejo en la zona de Rueda y un rosado que en la localidad sigue teniendo su pequeña cuota de mercado.
Esta segunda generación en la que el éxito empresarial se mantiene sostenido no sabe aún si llegará la tercera generación. Los hermanos tienen tres hijas que de momento estudian y trabajan en Madrid y sólo se aventuran a decir, con prudencia que «el futuro proveerá».
